Hướng dẫn dinh dưỡng cho người bệnh rối loạn nuốt
I. ĐẠI CƯƠNG
Rối loạn nuốt hay khó nuốt là trạng thái mà người bệnh phải gắng sức hơn và mất thời gian hơn so với người bệnh khoẻ mạnh trong việc đưa thức ăn, đồ uống từ miệng xuống dạ dày. Khi ăn vào, thức ăn sẽ chui vào khí quản, gây ra các triệu chứng như hít sặc hoặc hít sặc thầm lặng (sặc tĩnh) kéo dài, có thể dẫn tới viêm phổi, tắc nghẽn hệ hô hấp, gây tử vong.
Khó nuốt là một quá trình phức tạp gây ra do vấn đề của hệ thần kinh và hệ cơ. Khó nuốt gây ra tình trạng giảm lượng thực phẩm ăn vào, dẫn đến suy dinh dưỡng, mất nước, rối loạn chất điện giải,…
1. Các giai đoạn khi ăn:
a. Giai đoạn trước: Nhận biết thức ăn
b. Giai đoạn chuẩn bị: Nhai và tạo thành miếng thức ăn
c. Giai đoạn miệng: Đẩy từ khoang miệng xuống hầu họng
d. Giai đoạn hầu họng: Đẩy từ hầu họng xuống thực quản
e. Giai đoạn thực quản: Miếng thức ăn đi qua thực quản.
- Rối loạn ở giai đoạn trước
+ Khả năng chú ý, tập trung, chức năng nhận biết suy giảm
-> Giảm khả năng ăn vào (lượng ăn vào giảm)
- Rối loạn ở giai đoạn chuẩn bị
+ Suy giảm khả năng nhai (suy giảm khả năng nghiêm của lưỡi và sức cơ nhai)
+ Suy giảm khả năng tạo thành miếng thức ăn (suy giảm chức năng vón thức ăn thành hình dạng dễ nuốt)
- Rối loạn ở giai đoạn miệng và hầu họng
+ Phản xạ nuốt chậm
+ Vị trí hầu họng (yết hầu) sa xuống thấp
2. Biện pháp chống sặc trước nuốt (sặc do thức ăn đi vào sớm): Tạo độ đặc để làm chậm tốc độ di chuyển của khối chất lỏng
3. Biện pháp chống sặc trong khi nuốt:
- Thức ăn không bị bở ra tại hồng họng
- Có thể vón thành miếng và đẩy đi từ miệng
4. Biện pháp chống sặc sau nuốt
- Tránh tồn đọng: thức ăn không dễ bám dính
- Thức ăn không dễ toả rộng quá
II. CÁC DẠNG CHẾ BIẾN
1. Làm đặc thức ăn lỏng hoặc thức ăn chứa nhiều nước
- Thức ăn nóng: Thêm bột năng, bột sắn hoặc bột ngô để tạo độ kết dính thành dạng sệt.
- Thức ăn lạnh: Cho gelatin vào để làm đặc
- Có thể sử dụng các sản phẩm làm đặc thức ăn sẵn có trên thị trường
2. Chế biến thức ăn thành dạng mềm
- Ninh thức ăn cho mềm, sau đó dùng thìa để nghiền hay cối giã hoặc máy xay để tạo dạng quánh mịn. Khoai, củ, ninh nhừ, thịt băm nhỏ hầm nhừ thêm chất làm đặc.
3. Chế biến thức ăn dạng cháo đặc, cơm nát
- Dạng này nên ăn kèm với thức ăn mềm hoặc nước sốt, có chất làm đặc (hoặc không) tuỳ từng trường hợp.
III. NGUYÊN TẮC CHUNG
1. Trong mỗi bữa ăn: kết hợp món ăn chính, đồ nhiều năng lượng (thêm dầu mỡ, bơ, thịt vào súp, cháo để tăng năng lượng) và rau. Bổ sung hoa quả chín mềm mỗi ngày để có thêm vitamin, tạo cân bằng các thành phần dinh dưỡng. Hoa quả cần chọn loại chín mềm, không hạt và không tác nước như chuối chín, bơ, xoài chín.
2. Tạo độ quánh cho thực phẩm: Bột ngô, bột sắn, bột năng hoặc bột Gelatin để tạo độ quánh nhất định và tạo khối.
3. Phân bố bữa ăn: Tuỳ theo tình trạng người bệnh, mức độ rối loạn nuốt, có thể chia thành nhiều bữa để đảm bảo đủ năng lượng.
4. Hạn chế muối: Lượng muối ăn vào dưới 5g muối trong 1 ngày.
5. Lưu ý các thuốc hướng thần và thuốc ngủ: Gây ảnh hưởng đến phản xạ ho và nuốt.
6. Tạo bầu không khí thảnh thơi và vui vẻ khi ăn
7. Vệ sinh: Vệ sinh khoang miệng sạch sẽ trước, và sau khi ăn và hàng ngày.
IV. THỰC PHẨM NÊN DÙNG VÀ HẠN CHẾ DÙNG
1. Thực phẩm nên dùng
- Các loại cháo, cơm nát, các loại khoai ninh nhừ (khoai hầm, khoai ninh), súp nghiền, cháo xay.
- Các loại trứng hấp mềm.
- Các loại cá xay nhuyễn, cá hấp, cá sốt bỏ xương.
- Các món thịt hầm, thịt viên.
- Đậu phụ luộc, sốt, đậu hầm,…
- Các loại sữa chua, bánh dạng thạch mềm sốt kem dạng sệt.
- Các loại rau củ hầm nhừ, lá luộc, súp rau.
- Các loại quả như chuối xắt mỏng, đu đủ chín, sinh tố xoài, hoa quả trộn sữa chua.
- Các loại bánh như bánh pudding, bánh thạch, kem.
- Chú ý đồ ninh, đồ hấp, đồ có nước sốt sẽ dễ ăn hơn đồ rán, đồ xào.
2. Thực phẩm hạn chế dùng
- Đồ ăn loãng: như nước, nước chè, nước hoa quả,…
- Các đồ ăn dễ vỡ thành mảnh: bánh mỳ, nấm hương, bánh quy,…
- Những đồ ăn ít nước, khô: khoai nướng, đậu phụ khô,
- Đồ ăn quá trơn: miến,…
- Những đồ ăn có độ dính cao: bánh dày, bánh chưng, bánh nếp,…
- Đồ ăn có vị chua gắt, dễ gây ho: đồ ngâm, chanh, cam có vị chua gắt.
Khoa Dinh dưỡng - Tiết chế